Les professionnels de bouche français dans la Suède gustavienne (1750-1820)

Abstract

Cette thèse explore, à travers la mise en exergue et l’analyse de sources variées et souvent méconnues, les parcours de professionnels de bouche français (cuisiniers, maîtres d’hôtel, traiteurs) dans la Suède gustavienne. Cette étude s’étend au-delà de l’histoire de l’alimentation. C’est moins de cuisine dont il est question que d’individus occupant l’espace où se crée la cuisine, que cela soit en Suède ou pour le compte de Suédois. L’alimentation, plus terrain qu’objet, est toutefois nécessairement évoquée. Comprendre la place que tient l’alimentaire chez les élites étudiées, à savoir la famille royale et un cercle aristocratique proche du pouvoir, est un prérequis pour appréhender la perception et le rôle du personnel de table, et ainsi cerner les mécanismes de distinction pouvant amener à vouloir engager des professionnels de bouche français. Plus encore, c’est une investigation dans un réseau mondain s’étendant sur des milliers de kilomètres et conduisant à un soft power inversé, la dissémination des professionnels de bouche n’étant pas le fait de l’État français mais le résultat de volontés personnelles interconnectées. Cette recherche propose une histoire des circulations de travailleurs spécialisés, en interrogeant d’ailleurs les contours de cette spécialisation. Étroitement liée à la notion de circulation, celle de mobilité est également au cœur de cette enquête. Elle examine l’imbrication de plusieurs mobilités, géographiques, professionnelles et sociales, en s’appuyant sur l’étude empirique de multiples trajectoires, synthétisées dans près de soixantedix fiches biographiques. Le travail prosopographique est une partie intégrante de cette thèse dans laquelle se combinent plusieurs échelles. Ces reconstructions de parcours individuels permettent une approche transnationale tout en retraçant l’itinéraire de figures restées dans l’ombre des cuisines et des offices. Un glissement s’opère d’un traitement des élites relativement classique vers une histoire de personnages généralement occultés. Cette thèse ne saisit pas seulement des vies invisibles. Elle apporte de nouvelles connaissances sur les circulations européennes au XVIIIe siècle à travers le prisme de migrations encore peu connues. De l’histoire d’un ensemble professionnel à l’histoire du professionnel, elle éclaire sur l’intégration d’une communauté à Stockholm et permet de mieux percevoir ce que pouvait être le quotidien d’un professionnel de bouche français en Suède. Une nouvelle attache spatiale qui ne signifiait par ailleurs pas, tant s’en faut, une immobilité professionnelle, l’expatriation impliquant généralement adaptation et flexibilité.